그리스트랩, 방치의 비용

가득 찬 트랩은 없는 트랩과 같다

트랩은 주방 배수의 기름을 가라앉혀 거르는 통입니다. 슬러지가 차오르면 거를 공간이 없어져 기름이 그대로 배관으로 넘어가고, 그때부터는 트랩이 없는 가게와 같습니다. 배관에 기름층이 쌓이고, 냄새가 홀까지 올라오고, 어느 날 영업 중에 물이 역류합니다.

냄새는 특히 손님이 먼저 압니다. 주방 식구들은 코가 익어 못 느끼는 쩐내를 손님은 문을 열자마자 느낍니다. 원인 모를 가게 냄새의 뿌리가 트랩인 경우가 많습니다.

주기는 업종이 정한다

튀김·구이 위주 주방은 기름 배출이 많아 주기가 짧고, 카페·분식처럼 기름이 적은 업종은 깁니다. 정답은 트랩을 한 번 열어 보면 나옵니다. 마지막 청소 후 얼마 만에 얼마나 찼는지를 보면 그 가게의 주기가 계산되고, 그 주기대로 다니면 "가득 차서 터지는" 일이 없어집니다.

청소 때 전후 사진을 남겨 두면 위생 점검 대응에도, 건물주·프랜차이즈 본사와의 소통에도 유용합니다. 기록이 있는 가게와 없는 가게는 문제가 생겼을 때 입장이 다릅니다.

가게를 인수한다면

권리금 계산에 트랩 상태는 안 들어가지만, 인수 후 첫 달에 터지는 배관 문제는 대개 전 사장님 때 쌓인 것입니다. 계약 전에 트랩과 주방 배관 상태를 확인해 두면 협상 근거도 되고, 개업 후 낭패도 줄입니다.